Chocolate
Para se fazer chocolate é necessário a sua matéria-prima principal: a “fava” do cacau, mais conhecida como cacau comercial. A planta do cacau chama-se cacaueiro e é considerada a planta dos deuses, cujo nome atribuído é: “Theobrama Cacao L”. Estas são caulífloras, ou seja, apresentam frutos no seu tronco, e gostam de regiões tropicais húmidas, podendo alcançar 6 metros de altura! Como são tão altas, apresentam um sistema de sobreamento e assim, não precisam do uso de fertilizantes, o que faz com que a produção seja mais barata. A primeira tablete de chocolate sólida só surgiu no séc. XIV, em 1849, sendo que, antes o que se consumia, era uma bebida líquida que formava um creme muito apreciado, e continha os grãos do cacau torrados e moidos, juntamente com água, açúcar e baunilha. Esta bebida era feita num objeto chamado de metate, que continha uma esfera que moía a semente de cacau, fazendo um barulho “choc, choc”, dai a designação de chocolate.
Deste modo, o processo para a obtenção do chocolate é longo, e começa com a colheita da semente de cacau, seguida da tecnologia pós –colheita: é efectuado uma quebra, em que se retira a casca e, depois uma fermentação, onde se criam os compostos precursores do flavour: os aminoácidos e péptidos e ainda, os açúcares, nomeadamente a frutose e a glicose. Segue-se uma secagem e por fim, a limpeza, calibragem e armazenamento. Deste modo, obtemos o cacau comercial, também denominado de “fava”, que segue para o processo seguinte: aindustrialização, onde as sementes de cacau começam por ser limpas de modo a retirar todas as impurezas como metais, pedras, cabelos, pó... De seguida, é realizada uma nova calibragem e, por fim, segue-se a torra. As condições da torra variam com o tipo de grão e equipamento que se usa, mas normalmente é realizada á volta de 150º C, durante meia hora, sendo que o principal objetivo da torra é desenvolver o flavour. (aspeto muito importante a ter em mente: os compostos precursores do flavour formam-se na fermentação! O flavour desenvolve-se na torra!). De seguida, segue-se a quebra e separação, onde se retira a casca e o prego, obtendo o granulado de cacau; depois é efectuada uma moenda com um moinho de bolas, cujo produto final é a pasta de cacau. A revolução industrial teve um grande impacto para a obtenção do chocolate que hoje conhecemos, pois graças á criação da prensa foi possível extrair a gordura da pasta de cacau, cujo nome é manteiga de cacau que é um ingrediente primordial para fazer chocolate. Deste modo, da prensagem, temos a manteiga de cacau e as tortas, substâncias que ficam depois de se retirar a gordura, e podem ser utilizadas na cosmética. Também graças, á revolução industrial, em 1867, “inventou-se” o leite em pó, ingrediente que vai ser usado para fazer chocolate.
Ora bem, depois de todo este processo, temos a pasta de cacau! Agora sim, já se pode fazer o chocolate! Mas é preciso mais ingredientes:açúcar, leite (em pó), emulsionantes e manteiga de cacau. A mistura destas substâncias é com diferentes fórmulas e com diferentes quantidades, dependendo do tipo de chocolate que se quer:
- Chocolate negro: pasta de cacau + manteiga de cacau + açúcar + emulsionante
- Chocolate de leite: açúcar + pasta de cacau + manteiga de cacau + leite (em pó)
- Chocolate branco: açúcar + manteiga de cacau + leite (em pó) + emulsionante
O emulsionante normalmente é a lecitina de soja. Também se costuma adicionar aromatizantes, sendo o principal utilizado a vanilina, mas há quem use mesmo baunilha (mais caro). Depois da mistura, é efectuada uma refinação, onde a massa é passada por uns cilindros (refinador de cilindros) e comprime-se até sair na forma de bola. De seguida dá-se a conchagem, que consiste numa máquina em forma de concha que bate ao mesmo tempo que a massa é aquecida. A temperagem é o passo seguinte, em que sujeita o chocolate a variações de temperatura de forma a conseguir criar cristais do tipo beta, e por fim, dá-se a moldagem, de forma a moldar o chocolate na forma que se pretende.